KIMCHI – originální recept
Ingredience (na nádobu o obsahu cca 2 litry):
- 2 hlávky pekingského zelí
- 150 g mrkve
- 150 g bílé ředkve
- 1 svazek jarní cibulky
Pasta:
- 25–50 g cukru dle chuti
- 70 g rýžové mouky
- 150 ml vody
- 30–50 g zázvoru
- 1 větší cibule
- 1 hlavička česneku
- 20g korejské chilli vločky Gochugaru
- 50–100 ml rybí omáčky (množství zvolte podle chuti)
Na prosolení:
- 500 g mořské soli
Postup:
- Pekingské zelí očistěte, omyjte, nechte oschnout a pak ho nakrájejte na kostky přibližně o velikosti soust. Ty sypejte po vrstvách do velké mísy a každou nasolte. Nakonec obsah misky důkladně promíchejte tak, aby byl každý kousek solí pokrytý. To zajistí, že bude zelí krásně měkké, ale zároveň i křupavé. Prosolené zelí pak nechte osm hodin v misce odpočívat a každou půlhodinu ho promíchejte. Proces můžete urychlit tak, že nakrájené zelí zalijete na dvě hodiny slaným nálevem a zatížíte ho například kuchyňským prkénkem, aby byly všechny kousky ponořené.
- Mezitím si připravte pastu. V menším kastrůlku svařte vodu s cukrem a rýžovou moukou nebo škrobem na kašičku a nechte vychladnout. Do mixéru dejte nakrájenou cibuli, zázvor, česnek, přidejte vychlazenou kašičku a umixujte na hrubší pastu. Tu přendejte do velké mísy, přilijte rybí omáčku, přidejte najemno nasekané čerstvé chilli papričky a vše dobře promíchejte. Pokud použijete sušené chilli, přidejte pro chuť i trochu mleté sladké papriky.
- Nasolené zelí nyní několikrát propláchnětetak, aby bylo slané jen tak akorát. Opravdu je nutné ho průběžně ochutnávat. Pak z něj rukama vymačkejte přebytečnou vodu.
- Zbylou zeleninu pokrájejte na jemné nudličky. Ty přidejte k pastě, přisypte propláchnuté pekingské zelí, vezměte si na ruce tenké latexové rukavice a ručně vše důkladně promíchejte tak, aby byl každý kousek zeleniny pastou pokrytý.
- Zeleninovou směs přesuňte do sklenice, dobře upěchujte a zajistěte, aby byl obsah sklenice ponořenýpod hladinou šťávy, kterou zelenina pustila. K zatížení použijte menší čistou sklenici, do které vložíte převařený čistý kámen. Víko nádoby pak jen přikryjte potravinářskou fresh fólií, aby byla fermentovaná zelenina chráněná před prachem a mikroorganismy.
- Sklenice pak nechte stát při pokojové teplotě asi 1 den (může to být i déle, nebo v teplých měsících naopak kratší dobu), aby se nastartoval proces fermentace. Jakmile se v tekutině začnou objevovat bublinky, přesuňte sklenice do lednice. Tím se proces fermentace zpomalí, ale bude dál pokračovat. Takto nechte kimči nejméně týden a pak ho můžete začít konzumovat. Čím déle ho necháte stát, tím kyselejší bude mít chuť, proto je dobré ho v průběhu procesu ochutnávat, abyste zjistili, jaká chuť vám nejlépe vyhovuje.